Pavo trufado

Ingredientes:

• 1 pavo o pollo deshuesado, guardando la piel entera. NOTA: la carne del pavo la picamos.
• 500 gramos de babilla de ternera picada
• 250 gramos de lomo de cerdo picado
• Una pechuga de pavo sin picar, en tiras
• 100 gramos de lonchas jamón serrano
• 3 huevos
• 2 trufas negras
• 50 gramos de miga de pan 
• 2 copas de jerez seco = el fondo de un vaso = 1/4 de un vaso
• 8 cucharadas de leche
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada

Ingredientes del caldo:

• Los huesos o carcasa del pavo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 rama de perejil
• 1/4 litro de vino blanco Fina La Ina (NO Los Corales)
• 1 litro de agua
• 1 puerro
• Sal

Preparación del caldo:

1. Ponemos todos los ingredientes en una olla al fuego.
2. Desespumamos y seguimos cociendo durante, al menos, media hora.
3. Colamos y reservamos.

Preparación del pavo trufado:

1. Deshuesamos el pavo, guardando la piel entera. Con ayuda de unas pinzas, quitamos los pelos que pueda tener la piel. También cosemos (con una aguja de lana gorda sin punta e hilo de bramante) los agujeros que pueda haber en la piel. Remojamos la piel con un poco de vino blanco Fino La Ina, la masajeamos y la envolvemos en film transparente. Metemos en la nevera y reservamos.
2. Picamos la carne del pavo, la ternera y el cerdo.
3. Cortamos las trufas en láminas. Reservamos.
4. Partimos el pan del día en rodajas gruesas y lo tostamos en el horno, a media altura, a máxima temperatura. Una vez tostado, deshacemos la miga y la remojamos en la leche. NOTA: si el pan es del día anterior no hace falta tostarlo.
5. Mezclamos la carne de pavo picada, la ternera picada y el cerdo picado con los huevos batidos, el pan remojado en la leche, el jugo de las trufas y el jerez. Salpimentamos y rellenamos con ello la piel del pavo. Encima de esta mezcla intercalamos tiras de pechuga, de jamón y láminas de trufa
6. Cerramos la piel del pavo cosiéndola con la aguja y el hilo de bramante. Una vez cosida entera envolvemos el pavo trufado en un paño que también coseremos y ataremos en los extremos.
7. Introducimos el pavo trufado (envuelto en el paño) en el caldo a punto de ebullición y mantenemos medio tapado, a fuego medio pero sin que llegue a hervir, durante aproximadamente dos horas.
8. Sacamos el pavo a una fuente. Colocamos encima una table y sobre ella un peso. Dejamos así, al menos durante 12 horas, en la nevera.
9. Se puede abrillantar con una gelatina hecha con el caldo sobrante. Para ello, ponemos al fuego 250 ml de caldo y cuando esté caliente añadimos 12 gramos de hojas de gelatina previamente hidratadas. Mantenemos al fuego hasta que se deshagan.
10. El pavo trufado se sirve en lonchas finas.